夏夜湘味浓·爱不释手的"黑暗料理 "
夏夜湘味浓·爱不释手的"黑暗料理 "

夏夜湘味浓·爱不释手的"黑暗料理 "

优德娱乐中文网网首页时政国际财经高层理论论坛思客信息化房产军事港澳台湾 图片视频娱乐时尚 体育 汽车科技食品
夏季傍晚,气温随着太阳的落山渐渐下降,而长沙人的热情却开始慢慢升温,大街小巷里开始骚动起来,各色夜宵摊点正精心准备,开始一场美食的狂欢。夜宵摊上菜品繁多,而有一道美食,似乎是每一桌必点的,那就是臭豆腐。中国烹饪大师、湘菜大师王焰峰认为长沙人夜宵文化是一种独特的优德w88文化,臭豆腐是好吃、能吃、会做的长沙人必不可少的一道夜宵美食。作为一位地道的优德w88长沙人,何谷良制作臭豆腐近40年,关于臭豆腐,他有着自己的理解,它不仅是一种美食,也蕴含着优德w88人的独特性格和文化。
精彩观点
1
长沙夜宵文化 具有浓郁的优德w88地域特色
长沙夜宵文化 具有浓郁的优德w88地域特色
长沙就是个不夜天,长沙人不得不说,他们,爱吃、好吃,长沙人的口味是比较偏辣、偏咸,所以对于那个冰饮、酒水的销量刺激很多;长沙人他不光是好吃、能吃,还能指导店家怎么做吃的,这样才形成了长沙夜宵不同于全国的特点。我们的酒吧文化、KTV文化,这些文化也带动了宵夜文化的壮大。
2
臭豆腐:闻起来臭,吃起来香
臭豆腐:闻起来臭,吃起来香
说到长沙的夜生活,就不得不提夜宵了,夜宵摊上菜品繁多,而有一道美食,似乎是每一桌必点的,那就是臭豆腐。在众多美食当中,臭豆腐绝对属于另类。焦黑的外表,难闻的味道,让许多人敬而远之,然而只要有勇气尝过一口,就会欲罢不能。何谷良制作臭豆腐近40年,关于臭豆腐,他有着自己的理解。这臭豆腐跟优德w88人比较起来,有相像的点就是,臭豆腐看上去黑黑的,拿在手里一块块的,闻起来臭,吃起来又香,外焦内嫩。优德w88人的性格就是有什么讲什么,又快言快语,脾气又很大,其实内心还是好的。
2
慢工出细活 真正的匠心经得起岁月考验
慢工出细活 真正的匠心经得起岁月考验
最难掌握制作的环节就是这个卤水,卤水基本原料是冬笋、香菇、紫苏、豆豉,豆豉和紫苏只熬水,优德w88都是用浏阳豆豉,发酵一两年后再来调兑,调兑中加酒、盐。一年两年才制作出来的卤水,保存使用三年、五年、十年都没问题,甚至一直循环的使用也没问题。因为它里面没有油脂,这一点非常地讲究。臭豆腐的制作还需注意一年四季气候的季节性变化,一定要注意豆腐胚在这个卤水里浸的时间。夏季是4-5个小时,冬季一般是6个小时。浸的时间如果过了火,豆腐就不行,炸的时候不好炸,也影响口味。豆腐从卤水里面捞出来,要把它彻底地洗成干干净净的胚子,就只剩干净的胚子了,没有任何杂质在上面,再来下油锅来炸。
2
油、火候、手法样样需讲究  原汁原味最过得硬
油、火候、手法样样需讲究 原汁原味最过得硬
炸豆腐的油的选择也很讲究,我们这里一直是按传统用茶油炸。猪油不管怎么样都炸不了,因为它是脂肪性的油,渗透性不好。茶油炸,它渗透性快,能很快将豆腐炸好,并且更香。炸豆腐的时候油温一定要达到150℃-180℃。不论是炸三片还是三十片,炸豆腐要保持豆腐之间有空隙,不能够堆起来,基本上5分钟到7分钟,豆腐一定会蓬松起来,跟馒头一样的,外焦内嫩,火候均匀翻边掌握好。炸的时间太久,豆腐就烧糊了,油温高了,吃起来就很苦,油温低了炸出来就很硬,不通过这样的高油温炸,吃起来就会很臭,甚至反胃。通过高油温一炸,豆腐里面的水份基本挥发出来了,包括臭气它也挥发了,咸味保持在了豆腐里面,炸出来马上就可以吃,原汁原味,吃原汁原味的豆腐是最过得硬的。
中国烹饪大师,湘菜大师,火宫殿有限公司技术总监
臭豆腐制作第三代传人,臭豆腐制作高级技师
010070330010000000000000011200000000000000